De niño, José Hidalgo Franco, Yeyo, vendía naranjas y panes antes de ir a la escuela. Luego fue ayudante de cocina, aprendió el oficio de panadero y después se graduó en la Escuela de los Chefs de Guayaquil.
Por Sheyla Mosquera
La niñez del chef José Hidalgo Franco, Yeyo, fue feliz y difícil. A los 7 años agarró un canasto y vendió naranjas. La separación de sus padres lo incentivó a trabajar para ayudar a su madre y a sus cuatro hermanas.
Él nació hace 59 años en Palenque. Un pueblo de la provincia de Los Ríos, en donde se respiraba aire puro y se vivía con tranquilidad. Aquí todos se conocían y eran amables.
Cuando su padre se marchó, sintió tristeza. Pero la superó, estudió y cumplió sus metas.
Hidalgo se graduó como técnico en Cocina Internacional Básica en la Escuela de los Chefs en Guayaquil. Además, obtuvo el título de maestro de taller en Jefe de Cocina Chef en la Asociación Interprofesional de Artesanos Isla de Bejucal. Asimismo, realizó cursos de capacitación en instituciones importantes.
Dice que fue buen alumno y durante las clases siempre pedían su opinión. Sobre todo, acerca de las costumbres de la comida ecuatoriana y la tradición culinaria de Palenque.
Hidalgo lleva en su sangre el gusto por la cocina. Lo heredó de su abuelita materna, María Eufemia Coto Burgos, quien preparaba comidas deliciosas. Eran las típicas recetas del pueblo que el chef aún las huele, saborea y extraña. Pero que aprendió a cocinar.
José Hidalgo, Yeyo, tiene buena memoria. Aún recuerda sus 5 años de edad cuando su mamá, Teresa Franco Coto, lo llevaba a Puerto Palenque. Su padre, don José Hidalgo Vera, llegaba todos los martes en su canoa de comercio al muelle. Y cuando su hijo lo veía bajar de ella, corría a abrazarlo y le pedía que lo subiera.
“En la mitad de la canoa estaba la tienda de abarrotes. Un cajón grande de madera con techo, dos ventanas, dos puertas y perchas en su interior. En ellas, se exhibían los productos alimenticios, telas, hilos, gafetes, frascos con caramelos, etc.”.
El pequeño Yeyo amaba los bombones y los caramelos de frutas de color rosado con forma ovalada. También las colaciones artesanales y los coquitos. Los comía con tanto gusto y gratis. “Mi padre acostumbraba a dar caramelos de yapa a sus clientes”.
Las canoas con tienda, dice, navegaban siempre por los costados del río Palenque. Si zarpaban río arriba, los remeros utilizaban palancas con gancho para agarrarse de las ramas e ir subiendo. En cambio, al regreso usaban remos grandes de madera.
Él no recuerda cuánto medía la canoa de su papá. Pero, la señora Normanda Pisco, de 83 años, aún tiene presente la de su esposo, Ismael Álvarez, quien tenía una similar a la de otros comerciantes. Ella calcula 12 metros de largo por uno y medio de ancho.
Además, agrega, le gustaba ir a puerto Palenque porque estaba el quiosco de don Justo Ibarra, quien tenía una mesa de billar. También saludaba a don Enrique Mendoza, quien vendía arroz con leche, manjar de leche o galletas con manjar. Y porque había niños y jóvenes vendedores de refrescos o tortillas. “Yo tenía 7 años”.
Yeyo como estudiante y su talento para las ventas
José Hidalgo Franco era un niño emprendedor. No solo vendió naranjas en Puerto Palenque. También en el pueblo y en la Reveza (una playa situada al otro extremo). Después, se dedicó a la venta de pan.
La propuesta de vender pan se la hizo don Edmundo Álvarez. Él era dueño de una panadería y como notó en Yeyo su agrado por el trabajo y su talento para las ventas, quiso ayudarlo.
“Don Edmundo habló con mi mamá para que me quedara durmiendo en su casa. Así fue como se convirtió en mi papá de crianza”.
Como le pagaba, dice, le gustó el oficio. Se levantaba a las 05:00 y vendía los panes hasta las 07:00. Luego se bañaba para ir a la escuela.
En cambio, los fines de semana trabajaba todo el día. Yeyo vendía los muchines o tortillas de yuca o verde, que su mamá preparaba. Para él era fácil porque sabía sumar, restar, dividir y multiplicar bien.
José Hidalgo estudió en la escuela Nicolás Infante Díaz y en el colegio Lautaro Aspiazu Sedeño. En la primaria era bromista y molestoso. En cambio, en la secundaria, rebelde. Él luchaba y protestaba por las causas justas.
Sobre todo, le gustaba tener buenos amigos. Ellos se ponían apodos. Por ejemplo: Jacinto Ramírez, la Avispa; Guido Lara, Leche de Miel; Nico Pérez, Gato Seco.
“A mí me decían Yeyo, por Aurelio. Es mi segundo nombre. Me encanta y lo uso cuando me entrevistan en la radio, televisión, periódicos o Facebook”.
Hidalgo aprendió panadería a los 15 años. Él preparaba las famosas semitas con manteca de cerdo y chicharrón. Eran planas, redondas y parecían galletas tostadas.
También hizo panes de dulce chancay, aquellos a los que le pone azúcar encima. Incluso, cholitos rellenos, palanquetas con anís y rosquitas. Todo en horno de leña. “Los hago de repente cuando me piden”.
Cuenta, además, que amasaba la harina a puro puñete. Luego formaba los panes y los metía en el horno de leña, pues eran artesanales. Después los vendían Tomasito Mena, Agustín María Álvarez y Presley.
¿Por qué José Hidalgo Franco se fue de Palenque?
El chef tenía 22 años cuando se fue de Palenque. Lo hizo con Amelia Muñoz Moreira, su novia, con la que se casó y tuvo tres hijos. El mayor es chef y quiropráctico neural; la segunda, periodista; el último, estudiante de fisiatría.
José Hidalgo siempre pensó en progresar. Por eso, decidió con Amelia dejar la ciudad de Mocache. Allí vivió tres meses, antes de ir al puerto principal.
En Guayaquil trabajó haciendo ventanas de aluminio. Luego se enroló en una compañía balsera alemana llamada Ebagen. Pues una prima lo recomendó con su esposo, quien era el jefe financiero.
Aún recuerda el día de la entrevista. “Fue un martes. Me vestí con un pantalón blanco marca Levis y una camiseta Polo celeste y zapatos Puma. Bien elegante. Cuando me pregunta: ¿Quieres trabajar en este momento? Le dije ¡Ya!, ¡Perfecto!”.
Hidalgo fue al patio donde llegaban los camiones con las maderas de balsa mojadas o húmedas. Las tuvo que bajar, colocarlas en palets y luego a cámara de secado. Su ropa le quedó como traje de militar, manchada y sucia. Pero no le importó. Estaba feliz.
“En la compañía balsera trabajé 18 años, ya que me jubilé por un problema de salud, a mis 36 años”, dice.
¿Cómo nació el chifa La Casa Oriental?
Mientras José Hidalgo Franco trabajaba en la empresa alemana, él pensó en crear su propio negocio. Así que ahorró y puso un chifa con capacidad para 40 personas. Le llamó La Casa Oriental y quedaba en La Prosperina, en el norte de Guayaquil.
El chef decidió poner en práctica su talento para cocinar. Dice que lo aprendió en la casa de su papá Edmundo. Allí vivía la señora Esbelta Cagua Álvarez, quien era una gran cocinera. Y él, su ayudante, pues picaba todo, movía el arroz y era muy observador.
“En noviembre, Día de los Muertos, tenía que matar y pelar hasta 60 gallinas, para la venta del seco. También lo hacía en otras festividades”.
Hidalgo leía recetas de comida y las pulía. Así que un día un señor dijo: “Quiero hacer una comida para la fiesta de mi cumpleaños, como un saltado”. Entonces, el chef le respondió: ¡Yo te lo hago! Y lo hizo.
“El cliente quedó contento y después una amiga me pidió que cocinara para un evento”, dice.
Cuenta José Hidalgo que apenas salía de su trabajo en la balsera, iba para el chifa a ayudar. Lo administraba su esposa y tenía un cocinero criollo. Allí vendían arroz con menestra, chuzos cuencanos, entre otros.
El chifa lo tuvo seis años hasta que lo vendió. Como se compró una casa en Los Rosales, le resultó complicado manejar las distancias, de un lugar a otro.
Al llegar a Los Rosales, el chef abrió el primer restaurante de merienda a un dólar llamado El Dolarazo. El primero con este concepto en Guayaquil. Sin embargo, lo vendió antes de la pandemia de la Covid-19.
La vida más relajada de José Hidalgo
Después que cerró El Dolarazo, dice el chef, él se reinventó. Fue en este momento cuando decidió estudiar cocina internacional y nacional. Incluso aprendió panadería, repostería, etiqueta y montaje.
Ahora, trabaja en su empresa Hidalgo Eventos y cuenta con ayudantes. Por eso lleva una vida más relajada.
José Hidalgo Franco, Yeyo, está convencido de que todo es posible lograr, con trabajo y perseverancia. Por eso, siempre aconseja a la gente y a sus ayudantes, que aprendan, estudien, se esfuercen, planifiquen y ahorren. Sobre todo, para que compren su casa, su negocio y se preparen para la vejez.
Platos tradicionales de las abuelitas palenqueñas, dicho por José Hidalgo
El secreto del plátano asado
Antes de poner el plátano verde a asar en un fogón hay que hacerle unas rayitas a lo largo. Luego untarle un poquito de sal y ajo. Es una ricura. En este tiempo lo pueden hacer en un horno.
Sobre esta receta de cacho de buey
El cacho de buey es un plato típico que nació en Palenque. El plátano macho (fruta verde) lo asaban y lo machacaban con piedra. Luego lo ponían en una sartén con leche y le agregaban un rico queso chicloso, cebolla colorada bien picada, pimienta y sal. Pero, ahora le llaman tigrillo en Guayaquil solo porque a alguien se le ocurrió agregarle chicharrón.
Los bollos
El bollo es una masa de verde con maní y pescado. Su textura es suave y se lo puede comer con arroz. El secreto del sabor lo da el refrito y la envoltura en hoja de plátano. También las abuelitas preparaban bollos de maduro con queso, canela, leche y pasas.
Con ganas de un muchín
Un muchín es como un bebé recién nacido envuelto con una colchita. Su sabor particular se lo da la hoja asada del plátano verde. Las cocineras de antaño primero hacían el relleno. Era de carne bien picada (filtrafa) con refrito: cebolla, pimiento, ajo, sal, y se sofreía.
Después, rallaban el plátano, lo amasaban y lo rebajaban con agua para que quedara suave. Luego, ponían la masa sobre la hoja de plátano y encima la carne. Por último, lo envolvían como un sobre. Y listo, al asador.
El tamal de cerdo ahumado
El tamal típico de Palenque lleva longaniza hecha en casa. Con tiempo, las cocineras picaban la carne de cerdo a mano, le ponían sal, ajo, comino, perejil picado y achiote.
Después, la metían en la tripa del cerdo. Luego colgaban la longaniza en un cordel encima del fogón durante cuatro días, pues el humo de la leña la ahumaba.
Después, cocinaban la carne de cerdo con orejita y trompita. Ese líquido servía para amasar el plátano rallado y la harina de maíz (pipián).
Luego en la hoja de plátano ponían la masa de verde y encima la de maíz y, sobre esta, los ingredientes: carnes de cerdo, trozos de longaniza, huevo, aceituna y pasas.
Por último, envolvían el tamal, lo amarraban y a hervir. Y ¡humm! Una ricura.
La chanfaina
La chanfaina es para quienes les gusta comer vísceras de cerdo, maní y yuca. Cada una se cocina en agua por separado: hígado, baso, bofe, patitas y riñón. El líquido se bota.
Después, se las pica en cuadritos. Igual se hace con la yuca. A continuación, se hierve agua con refrito (cebolla, pimiento, ajo, hierbita) y se agregan las vísceras.
Por último, se pone la yuca y el maní molido. Cuando empieza a hervir, coge una textura suave que te lleva al éxtasis.
Nota: Lucía Mendoza vende chanfaina todas las mañanas en el centro de Palenque. Mery Bustamante vende los muchines en vía a la Reveza. También en el Comedor Cabaña 4 hermanos se adquieren las longanizas. Está situado en el recinto Jauneche, en Palenque.
